9 Charcuterie

Une charcuterie est une préparation alimentaire à base de viande et d'abats, crues ou cuites, de divers types. Les charcuteries proviennent majoritairement du porc, dont presque toutes les parties peuvent être utilisées, et ont souvent le sel comme agent de conservation (salage à sec ou par saumurage). La charcuterie — de « chaircuicterie (1549) (de chair cuite) » — concerne, outre la viande de porc, diverses viandes, notamment de gibier (pâté en terrine et saucisson de sanglier, par exemple), de volaille (confit d'oie, de canard...), de lapin (pâté en terrine). En France, une charcuterie destinée au commerce ne peut toutefois obtenir un certificat de conformité que si elle est exclusivement à base de porc. Par métonymie, une charcuterie est aussi un établissement de commerce où se vendent des charcuteries élaborées dans un atelier propriété de ce même établissement, ou achetées à prix de gros ou demi-gros. La charcuterie est classée par le Centre international de recherche sur le cancer dans la liste des cancérogènes certains,,. L'Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail (France) recommande de ne pas en consommer plus de 25 grammes par jour.