9 Charcuterie

préparations alimentaires à base de viande
Le terme charcuterie désigne couramment de nombreuses préparations alimentaires à base de viande et d'abats, crues ou cuites. Elles proviennent majoritairement, mais pas exclusivement, du porc, dont presque toutes les parties peuvent être utilisées, et ont souvent le sel comme agent de conservation (salaison, saumure). La charcuterie — de « chaircuicterie (1549) (de chair cuite) » — concerne, outre la viande de porc, diverses viandes, notamment de gibier (terrines et saucisson de sanglier, par exemple), de bœuf (viande des Grisons), de volaille (rillettes d'oie, de canard, terrine de lapin). Les charcutiers-traiteurs étendent leurs préparations aux poissons et crustacés (rillettes de maquereau, saumon fumé, homard), à divers produits végétaux, proposent des plats chauds et froid, peuvent organiser des réceptions. Il existe des produits charcutiers halal et cacher, à base de bœuf et de volaille. Le terme charcuterie désigne aussi les magasins spécialisés où se vendent des transformations charcutières élaborées dans un atelier (« labo ») annexe ou simplement revendues. La charcuterie est classée par le Centre international de recherche sur le cancer dans la liste des cancérigènes certains,,. L'Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail (France) recommande de ne pas en consommer plus de 25 grammes par jour. Toutefois, l'arrêté du 23 juillet 2010 fixant les exigences et recommandations en matière de certification de conformité d'un produit de charcuterie dispose qu'un « produit de charcuterie certifié doit être produit exclusivement à partir de viande de porc certifiée ». À la vue de cette disposition légale, qui respecte l'esprit historique du patrimoine culinaire français, on peut considérer comme abusif le fait d'utiliser le mot « charcuterie » pour des préparations ne contenant pas de viande de porc.

Charcuterie

La charcuterie présente un décor de carreaux d’opaline peinte exécuté en 1907 par la famille Beyer, maîtres-verriers à Besançon. Les panneaux représentent des paysages et des animaux. Le plafond s’orne de branches de fleurs et d’oiseaux. Ce décor est quasiment unique en Bourgogne1)data.culture.gouv.fr la plate-forme de données ouvertes du ministère de la Culture. References   [ +…

Boucherie-charcuterie Girard

Boucherie de la fin du 19e siècle présentant un ensemble de style Art Nouveau avec devanture, meubles, carrelages polychromes n’ayant subi aucune modification1)data.culture.gouv.fr la plate-forme de données ouvertes du ministère de la Culture. References   [ + ] 1. ↑ data.culture.gouv.fr la plate-forme de données ouvertes du ministère de la Culture

Charcuterie

La charcuterie du Panthéon est décorée à une date inconnue, vraisemblablement entre 1914 et 1920, par le décorateur Renato Panzani ; devanture de bois sculpté avec bandeau de cuivre doré. L’intérieur conserve un plafond peint et des étagères en marbr1)data.culture.gouv.fr la plate-forme de données ouvertes du ministère de la Culture. References   [ + ] 1. ↑…

Charcuterie

Charcuterie installée en rez-de-chaussée d’un immeuble construit en 1903. La devanture formée d’un coffrage de bois est ornée de peintures fixées sous verre, signées de l’atelier de Benoist et Fils. Elles représentent des scènes de chasse au sanglier et au cerf, et des natures mortes avec bouquets de fleurs ou gibiers1)data.culture.gouv.fr la plate-forme de données…

Boucherie-charcuterie

Boucherie en rez-de-chaussée d’un immeuble datant de la fin du 19e siècle. La devanture, datant du début du 20e siècle, comporte une grille en fer forgé d’inspiration Art Nouveau, attribuée à la maison Vignal et Bodmer, spécialisée dans l’installation de boucheries1)data.culture.gouv.fr la plate-forme de données ouvertes du ministère de la Culture. References   [ + ] 1.…